Brot

aus dem Wiki des Entropia e.V., CCC Karlsruhe
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Verschiedene Leute verfertigen sich ihr Brot lieber selbst als es vom Bäcker oder Supermarkt zu holen.

Roggen-Dinkel-Mischbrot

Wurde zur Feuerzangenbowle 2015 gereicht

  • 350 ml Wasser
  • 2 TL Salz
  • 20 g Rapsöl
  • 1 TL Honig
  • 333 g Roggenmehl
  • 100 g Dinkelmehl Vollkorn
  • 67 g Dinkelmehl 800
  • 2 TL Trockenhefe
  • 1 TL Backgewürz

Die Knochenarbeit übernimmt der Brotbäcker im Vollkorn-Programm.

Substituierbar:

  • Statt Öl auch Butter oder Magarine
  • Statt Honig auch Zucker oder Rohrzucker


Sauerteigbasiertes Roggenmischbrot

Ich hab bis jetzt erst 3 Brote gebacken, aber das hat jeweils überraschend gut funktioniert. Daher ist das ganze vermutlich noch nicht wirklich optimiert.

Zutaten

  • Sauerteig-Ansatz
  • 700g Roggenmehl 997
  • 200g Weizenmehl 405
  • 900ml Wasser
  • 1 Würfel Hefe (vermutlich etwas viel, aber sonst bleibt ein Rest. Bei sehr aktivem Sauerteig ist keine zusätzliche Hefe notwendig)
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Salz
  • Gewürze (jeweils gemahlen; man braucht davon auch jeweils nicht wirklich viel)
    • Anis
    • Koriander
    • Kreuzkümmel
    • Kümmel

Die Mengenangaben sind geschätzt, da das Backen schon so nach Pi*Daumen+Epsilon erfolgte.

Herstellung

Sauerteig-Ansatz

Den Sauerteig-Ansatz kann man selber züchten oder einfach ein Stückchen Sauerteigkultur schnorren. Im Zweifelsfalle mal felix oder problame fragen.

Sauerteig

300g des Roggenmehls mit 300ml lauwarmen (so 30 Grad ist ganz gut; über 40 Grad sollte es allerdings nicht sein) Wasser verrühren, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Danach den Sauerteig-Ansatz unterrühren und einige Stunden (15 Stunden reichen) bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach von dem Sauerteig wieder ein Stück abnehmen und in einer Tasse mit Frischhaltefolie drüber in den Kühlschrank stellen, damit man beim nächsten Backen wieder einen Sauerteig-Ansatz hat. Dieser Ansatz ist allerdings nicht unendlich lagerbar; so einmal im Monat sollte der Sauerteig wieder angefüttert werden, damit er nicht im Kühlschrank elendig verhungert.

Ansatz vom eigentlichen Teig

In einer hinreichend großen Schüssel das restliche Mehl und das restliche lauwarme Wasser verrühren, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Dazu den Sauerteig aus dem vorherigen Arbeitsschritt geben. Falls der Sauerteig noch nicht so aktiv ist, den Hefewürfel zerbröseln und die Brösel hinzugeben (besser: die Hefebrösel mit dem Zucker in etwas Wasser auflösen und dann zum Rest dazugeben). Die restlichen Zutaten hinzugeben und alles schön gleichmäßig verrühren. Den Teig nun einige Stunden bei Zimmertemperatur arbeiten lassen. Achtung: Der Teig verdoppelt bis verdreifacht sein Volumen dabei; also wenn die Schüssel zu klein war, wird er die Küche erkunden gehen, was nicht Ziel der Übung ist.

Verarbeitung des Teigs

Den fertigen Teig nochmal kräftig durchkneten und etliche Male falten; dabei noch etwas Roggenmehl hinzugeben. Den so vorbereiteten Teig in die Form/Formen geben. Dabei sollten die Formen nur bis etwa zur Hälfte gefüllt werden, da das Brot noch aufgeht. Nun die Formen in den noch kalten Ofen stellen und 3 Stunden warten.

Backen des Brotes

Nachdem die 3 Stunden vergangen sind, den Ofen auf 200 Grad stellen und das Brot für eine knappe Stunde backen. Es scheint gut zu sein den Ofen nicht vorgeheizt zu haben, sondern langsam hochzuheizen. Die Dauer hängt vermutlich vom Ofen ab; daher halt einfach ab und an mal durchs Fenster des Ofens schauen. Danach den Ofen ausstellen, kurz warten, dann mal die Tür kurz öffnen, wieder schließen. Das Lüften vom Ofen ein paar mal wiederholen, bis das Brot nicht mehr zu warm ist. Dann das Brot aus dem Ofen nehmen, auf einen Tisch stellen und mit einem sauberen Geschirrhandtuch bedecken und warten, bis es komplett abgekühlt ist.

Sehr einfaches Vollkornmehl-Brot

Zutat Menge
Vollkornmehl (z.B. Dinkel) 1000g
Wasser 800ml
Salz 20g
Hefe 1 Würfel

Der Teig kann auch sehr gut ergänzt werden durch allerlei Saaten (z.B. Leinsamen) oder leicht geröstete Kürbiskerne. Sogar mit gerösteten Nüssen schmeckt dieses Brot köstlich.

Zubereitung

  1. Teig anrühren
    1. Frischhefewürfel in handwarmem Wasser durch Verrühren auflösen
    2. unter Rühren Mehl zugeben
  2. Teig zweimal gehen lassen, dazwischen durchkneten
  3. Teig in Formen füllen (z.B. Kastenformen)
  4. Ofen auf 225°C vorheizen
  5. 10 Minuten bei 225°C backen
  6. 40 Minuten bei 175°C backen
  7. Ofen ausschalten
  8. Nach weiteren 10 Minuten aus dem Ofen nehmen
  9. Auskühlen und eine Weile ruhen lassen