GPN23:Erbsensuppe mit Räuchertofu

Quelle: Vegane Großverpflegung - ein Leitfaden. 2. Auflage der Albert Schweitzer Stiftung (leicht abgewandelt.)

• Portionen: 100

.Foto einer Schale mit Erbsensuppe und Toffutoppig

Zutaten (gesamt)

• 3 kg Zwiebeln, gewürfelt (TK)
• 1 kg Gemüsebrühe
• 10 kg Kartoffel (frisch)
• 3.5 kg Erbsen (trocken)
• 10 kg Suppengrün (frisch)
• 0.5 kg Senf
• 0.2 kg Salz
• 0.01 kg Pfeffer (schwarz)
• Zucker
• Raucharoma
• 4.5 kg Räuchertofu
• 9 kg Zwiebeln (frisch)
• Zucker
• 1 kg Petersilie (frisch)

Zubereitung

• 3 kg Zwiebeln, gewürfelt (TK)
• 1 kg Gemüsebrühe
• 10 kg Kartoffel (frisch)
• 3.5 kg Erbsen (trocken)

  Zwiebelwürfel in Pflanzenöl anbraten, mit Gemüsebrühe ablöschen und die Kartoffelwürfel und Erbsen in der Brühe weich kochen.

• 10 kg Suppengrün (frisch)

  Das Suppengemüse hinzufügen und ca. 30 Minuten in der Suppe al dente kochen.

• 0.5 kg Senf
• 0.2 kg Salz
• 0.01 kg Pfeffer (schwarz)
• Zucker
• Raucharoma

  Mit Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und Raucharoma/Speisewürze abschmecken.

• 4.5 kg Räuchertofu
• 9 kg Zwiebeln (frisch)
• Zucker
• 1 kg Petersilie (frisch)

  Parallel Räuchertofu (in kleinen Würfeln) und Zwiebeln (ggf. mit Zucker) anbraten. Der Zucker soll das ganze etwas karamellisieren.

  Mit gehackter Petersilie verzieren.