GPN21 Küchenmeeting 3 2023-03-22
Anwesende
- mia
- kurtzu
- eichi
- l3d
- sandzwerg
- schredy
- morbi
Themen
Kaiserschmarren
- Idee: Eventuell bei den Waffeln zubereiten
- An welchen Tag: eventuell Freitag
- Man müsste noch™ Pfannen finden
- Morbi kann ggf. Paella Pfannen organisieren
- 300 Portionen
- 4 non-vegan portionen sind: 400ml Milch, 200 ml Mehl und 4 Eier.
- 120l Milch
- 60KG Mehl
- 300 Eiweiß & Eigelb einzeln ggf 300 Volleier
Mengen
Salat täglich
Do + Fr Salat: 80kg Sa Salat: 100kg Dazu pro tag 20-25kg Karotten/Radischen etc. Baguette Do+Fr: 20 Baguette Sa: 30
Do gulasch 700 Portionen
Baguette: Baguette 70
- 28Kg Sojaschnetzel statt Rinderfleisch
- Würze für Brühe (70l Gemüsebrühe, Paprika, Salz, Pfeffer, Majoran, granulierter Knoblauch)
- 52,5Kg Paprika mix TK
- 56Kg Kartoffeln frisch
- 28l passierte Tomaten
- 28l Tomaten in Stücken
- 16l Rotwein
- 17,5Kg Karotten gewürfelt TK
- 14l Gemüsebrühe
- 700g Paprika edelsüss
- 350g Paprika rosenscharf
- 140g Pfeffer schwarz
- 700g Knoblauch TK
- 17,5Kg Zwiebeln gewürfelt TK
- 7Kg Tomatenmark + 700g Zucker mit zum Anbraten
- Raucharoma nach Geschmack Hinweis: Gewürze hier nur fürs Kochen nicht zum bestellen, siehe punkt Gewürze
sa gulasch 800 Portionen
Baguette: Baguette 80
- 32Kg Sojaschnetzel statt Rinderfleisch
- Würze für Brühe (80l Gemüsebrühe, Paprika, Salz, Pfeffer, Majoran, granulierter Knoblauch)
- 60Kg Paprika mix TK
- 64Kg Kartoffeln frisch
- 32l passierte Tomaten
- 32l Tomaten in Stücken
- 20l Rotwein (Erfahrungswert GPN19)
- 20Kg Karotten gewürfelt TK
- 16l Gemüsebrühe
- 800g Paprika edelsüss
- 400g Paprika rosenscharf
- 160g Pfeffer schwarz
- 800g Knoblauch TK
- 20Kg Zwiebeln gewürfelt TK
- 8kg Tomatenmark(zum Soja anbraten)
- Raucharoma nach Geschmack Hinweis: Gewürze hier nur fürs Kochen nicht zum bestellen, siehe punkt Gewürze
Do & frei jeweils Flammkuchen 600
450 vegetarisch, 150 vegan
- 600 Flammkuchenböden
- 25 kg Creme Fraiche
- 32 kg vegane Sour Cream (unter Vorbehalt/ nicht bestellen kommt später)
- 18 kg geriebener Käse
- 6 kg veganer, geriebener Käse (Wilmersburger Pizzaschmelz)
- 300 g granulierter Knoblauch
- 200 g Muskat gerieben
- 300 g Pfeffer gemahlen
- 500 g Salz
- 7,5 kg Räuchertofu * Toppings (besprechen wir noch)
- 2kg Ruccola
- 1kg Agavendicksaft
- 10kg Schafskäse (Feta ähnlich)
Tajine 600 Portionen a 300g Tajine + 200-300g Couscous
80kg Couscus (trocken)
- 22.5kg Kichererbsen(Trocken) ergibt 45kg gekocht 6/24
- 30kg Karotte 4/24
- 30kg Aubergine 4/24
- 22.5kg Tomatenmark 3 /24
- 15kg Zwiebl 2/24
- 7.5kg Datteln 1/24
- 2l Agavensaft
- 2l zitronensaft
- 1kg Ingwer
- 20l Gemüsebrühe
- 500g Koreander
- 500g Zimt
- 500g Chili pulver
- 500g Knobi
- 500g Ras El Hout oder Rosenblüten
- 2l Olivenöl
- 15kg Jogurt (Topping)
- 15kg Jogurt vegan (Topping)
- 10kg Tahini (Sesam Topping Vegan)
- (Frische Petersilie als deko?)
Sa Ofenkartoffeln 1200 a 300g + Topping
- 40l Öl
- 360kg Kartoffeln festkochend
- 60kg Kräuterquark ** 45kg Magerquark ** 6l Milch ** 1200g Zwiebeln ** 4.5kg Kräutermix tk
- 60kg Aioli ** 16l Alpro Soja ** 44l Rapsöl ** 6kg gehackter Knoblauch ** 6kg mittelscharfer Senf ** 8l Zitronensaft
- 40kg Salsa (scharf & mild) ** 32kg Tomaten in stücken ** 4kg Paprika gewürfelt ** 2kg Zwiebeln gehackt ** 4kg Tomatenmark ** Cumin ** Koriander gemahlen (Katti)
- 10 Fl Ketchup
- gleiche Menge Mayo Vegane
Waffelzutaten GPN21
(Siehe https://pad.montage2.de/gpn21-waffel zur Aufschlüsselung von Menge pro Rezept)
Von “der Mühle” oder Metro: + Mehl: 78 kg (je 1kg)
Von Metro:
- Vollei: 30 Pck
- Zucker: 42 kg
- Butter: 26,25 kg
- vegane Magerine: 24 kg
- Milch: 21 l
- Haferdrink: 33 l
- glutenfreues Mehl (Schär): 2 kg
- Vanillezucker: 4kg
- Backpulver: 3kg
- Salz: 1kg
- Hefe: 24 Würfel
- Servietten: 3’000
- 600 TK-Croissants je 60g: -> 30x Metro 156159
- brauner Rohrzucker 6kg
- 10x Puderzuckermühle
- 24 Packungen Apfelmus (710g)
- 12x Nutella (750g Glas)
- 8x RIOBA Sprühsahne, gesüßt (700ml)
- 4x RIOBA Sprühsahne, ungesüßt (700ml)
- 6 Packungen Küchenrolle
- 4x Trennfett Spray (zB. Wiberg)
- 500g Zimt
von der Bar?:
- Rum: 3l
- Club-Mate: 3 Kasten
- Flora: 3 Kasten