GPN23:Erbsensuppe mit Räuchertofu

Quelle: Vegane Großverpflegung - ein Leitfaden. 2. Auflage der Albert Schweitzer Stiftung (leicht abgewandelt.)

Rezept für 100 Portionen. Wenn ihr sie zu Hause nachkochen wollt, empfehlen wir, die Menge anzupassen.

Foto einer Schale mit Erbsensuppe und Toffu Topping

Zutaten (gesamt)

• 3 kg Zwiebeln, gewürfelt (TK)
• 1 kg Gemüsebrühe
• 10 kg Kartoffel (frisch)
• 3.5 kg Erbsen (trocken)
• 10 kg Suppengrün (frisch)
• 0.5 kg Senf
• 0.2 kg Salz
• 0.01 kg Pfeffer (schwarz)
• Zucker
• Raucharoma
• 4.5 kg Räuchertofu
• 9 kg Zwiebeln (frisch)
• Zucker
• 1 kg Petersilie (frisch)

Zubereitung

• 3 kg Zwiebeln, gewürfelt (TK)
• 1 kg Gemüsebrühe
• 10 kg Kartoffel (frisch)
• 3.5 kg Erbsen (trocken)

  Zwiebelwürfel in Pflanzenöl anbraten, mit Gemüsebrühe ablöschen und die Kartoffelwürfel und Erbsen in der Brühe weich kochen.

• 10 kg Suppengrün (frisch)

  Das Suppengemüse hinzufügen und ca. 30 Minuten in der Suppe al dente kochen.

• 0.5 kg Senf
• 0.2 kg Salz
• 0.01 kg Pfeffer (schwarz)
• Zucker
• Raucharoma

  Mit Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und Raucharoma/Speisewürze abschmecken.

• 4.5 kg Räuchertofu
• 9 kg Zwiebeln (frisch)
• Zucker
• 1 kg Petersilie (frisch)

  Parallel Räuchertofu (in kleinen Würfeln) und Zwiebeln (ggf. mit Zucker) anbraten. Der Zucker soll das ganze etwas karamellisieren.

  Mit gehackter Petersilie verzieren.