GPN23:Cocktailbar

Datei:GPN23 Speakeasy Booklet.pdf

Vieux Amis

profound and sophisticated

Rye, Benedictine, Vermouth di Torino, Cognac,

Bitters, Butter, Lemon

(butter, honey)

Wir schreiben das Jahr 1937 und befinden uns in New Orleans. Im Hotel Monteleone mischt Walter Bergeron den Vieux Carré. Ein wuchtiger Cocktail, der zu einem Klassiker werden sollte.

Fast 90 Jahre später heben wir die ursprüngliche Rezeptur aus zwei verschiedenen Bitters, Kräuterlikör, Cognac, Wermut und Rye mit kulinarischen Techniken an, nehmen ihm mit Fatwashing ein paar seiner Kanten und nutzen die Gelegenheit um einen wunderbar nerdigen Roggenbrand ins Rampenlicht zu stellen.

Der dänische Stauning Rye wird nach dem Mälzen auf dem Boden in 24 kleinen, direkt befeuerten Brennblasen mit 70% Roggenanteil gebrannt. Wem das was sagt, weiß jetzt, dass die Dänen es ernst meinen. Und das schmeckt man!

Tumbler stirred cubes lemon wheel

1/4 oz     Simple 3/4 oz     Stauning Rye 1,5 oz     Vieux Amis Mix

Negroni Sollevato

fruity and bitter

Gin, Campari, Vermouth, Bitters,

Coffee, Raspberry

(gelatine)

Der Ursprung des Negroni ist ebenso unbekannt wie heiß diskutiert. In den 1950er Jahren gewann er an Popularität und ist heute fast überall zu finden. Als Aperitif fand er seinen Platz nicht nur in Cocktailbars, sondern auch in Restaurants.

Was ihn ausmacht, ist seine Einfachheit aus drei Zutaten, die in ihrer Summe alle einen Platz finden. Eine wahre Herausforderung, auf dieser Basis eine Interpretation zu schaffen. Und deswegen bleiben wir auch ganz nah am Original und fügen lediglich Kaffee und Himbeere hinzu. Ok, Schokoladen-Bitters konnten wir uns dann doch nicht verkneifen, weil sie den Kaffee so schön untermalen.

Diese Variation ist somit etwas leichter zugänglich als der doch recht bittere Kollege, aber bringt trotzdem nochmal ordentlich Komplexität und Entwicklung mit.

Tumbler stirred cubes Orangezest

1 oz     Gin 1 oz     Infused Vermouth 1 oz     Infused Campari 1 d       Chocolate Bitters

Maria Sangrienta Verte

savoury and spicy

Rum, Lime, Tomatillo, Coriander, Tomatoes,

Celery, Jalapeno, Bell Pepper

(vegan)

Herzhaft und grün, mit einem leichten Kick im Abgang kommt sie daher, die mexikanische Schwester der Bloody Mary. Woher der Name kommt, wissen wir nicht, aber wir befinden uns auf dem Zeitstrahl kurz vor der Prohibition.

Da es tausende Variationen der Bloody Mary gibt, dachten wir uns eine mehr schadet nicht und haben uns Inspiration in Oaxaca, Mexiko gesucht. Denn das gibt uns die Gelegenheit einen ganz besonderen Spirit vorzustellen, den Paranubes. Ein Rum aus dem Land des Mezcal.

Dieser bettet sich mit seinen grasigen Noten wunderbar in die vegetale Basis aus Tomatillo, Paprika und Jalapeno ein.

Den letzten Schliff dürft ihr diesem Drink selbst verpassen, es ist ja schließlich immer noch eine Bloody Mary.

Hurricane whipshake crushed, fill up Cilantro, Silberzwiebel

1/2 oz     Simple 1/2 oz     Cordial 4    oz     Mary Mix 1,5 oz     Paranubes

Viejo Cubano

sparkling and exotic fruits

Rum, Lime, Cremant, Bitters, Mint

(most probably vegan)

Der alte Genosse aus der Karibik ist der stabile Onkel des Mojito. Immer für eine irre Geschichte, mit irgendeiner sozialistischen Moral aus dem ruppigen Bart genuschelt zu haben, treibt er sich auf Partys rum und ist trotz seiner Starrköpfigkeit erstaunlich leicht lieb zu gewinnen.

Cocktails mit Schaumwein aufwerten verspricht gleich eine luxuriöse und spritzige Erfahrung zu werden. Und der alte Kubaner ist hier keine Ausnahme, jedoch haben wir auch die Minz-Komponente mit einer Infusion auf Elf gedreht. Damit der Rum bei dieser olfaktorischen Ladung noch mithalten kann, hat es den betagten Kommunisten auf die Nachbarinsel Jamaica verschlagen.

Cuba por siempre!

Up shaken, strained

1/2 oz     Simple 3/4 oz     Cordial 1,5 oz     S+C Infusion 2 d          Ango Crement

LACK

creamy bad decisions

Rum, Amaretto, Orange Liqueur,

Coconut Liqueur, Vanilla Ice Cream

(vegan)

Ja, Allle!

Nein, ich weiß nicht wie viel!

Ein veganer alkoholischer Milkshake!? Ja, das dachten wir uns auch und haben den LACK kreiert. Es geht halt, wenn man möchte.

Und um seinem Namen alle Ehre zu machen, hat er auch ordentlich Umdrehungen. Dennoch reden wir hier eher von einem Alpinaweiss statt Klarlack, denn dieser Drink kommt trotzdem noch süß, cremig und mit einigen Facetten, die unter der vermeintlich einfachen Idee stecken daher.

Ihn zu bestellen ist ganz sicher keine Entscheidung, die Ihr bereuen werdet, aber vielleicht sollten die Ideen, die nach dem Konsum folgen eher notiert, anstatt direkt umgesetzt werden.

Tumbler Blender 1/2 scoops crushed ice

1    oz     Clement Mahina Coco 1/2 oz     Grand Marnier 1/2 oz     Amaretto 3/4 oz     S+C 2 scoops Vanilla Ice Cream

Front Of House

non-alcoholic and a zesty classic

American Malt, Pear, Cinnamon, Ginger, Orgeat,

Lemon, Aquafaba, Thyme

(vegan)

Als während der Prohibition der Verkauf von Alkohol verboten war, haben die Leute natürlich nicht aufgehört zu trinken, sondern wurden erfinderisch - es entstanden Bars, in denen es anscheinend gesittet und legal zuging, jedoch gab es ein verstecktes Hinterzimmer, in dem die Geister weiter ins Glas flossen. Damit man vorne nichts davon mitbekam, galt dort das Gebot der Stille. So entstand die Speakeasy.

Die Tradition der kleinen, versteckten Hinterzimmer-Bars gibt es auch heute noch. Und da schließen wir mit unserem alkoholfreien Cocktail auch gleich an, jedoch muss dieser, hundert Jahre nach der Prohibition, seinen ethanolischen Geschwistern in keiner Weise nachstehen.

Im Gegenteil, wenn man es nicht wüsste, würde man hier einen klassischen Whisky Sour vermuten.

Tumbler shaken Lemonzest Flamed Thyme Sprig

1/2 oz     Aquafaba 1/2 oz     Orgeat 3/4 oz     Lemon 1    oz     Pear 2    oz     Undone Malt

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Fried Lemon Wheels

Je Zitrone 10 Scheiben schneiden, nicht zu dünn

Auf mittlerer Hitze Butter schmelzen

Zitronenscheiben frittieren, ca. 10 Minuten

Am besten in mehreren Batches damit die Butter nicht anbrennt. Wenn die Butter braun ist, absieben und beiseite geben damit sie nicht anbrennt.

Zitronenscheiben anschließend auf niedrigster Stufe (50-60°) im Ofen auf einem Gitter dehydrieren und bräunen. Achtung, regelmäßig checken, damit sie nicht anbrennen.

Vieux Amis Mix

Ango	260	ml
Peychauds	260	ml
Orange Bitters	260	ml
Salz	6,9	g
Benedictine	520	ml
Cocchi Vermouth di Torrino	2081	ml
1840 Cognac	2081	ml

Zutaten vermengen und Zitronenbutter hinzugeben

Für 1 Stunde waschen, regelmäßig schütteln

In Gefrierfach geben bis Butter fest ist

Absieben

kühl lagern

Campari Infusion

Campari	2970	ml
Raspberry	742	g

Himbeeren und Campari vermengen und muddeln

5 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, absieben

kühl lagern

S+C Infusion

Smith + Cross	5544	ml
Minze	346	g
Limetten	12	Stk

Mit Microplane Zesten der Limetten reißen (Saft kann für den Cordial verwendet werden)

Minzblätter, Zeste und Rum vermengen und muddeln

24h ziehen lassen, absieben

kühl lagern

Vermouth Infusion

Carpano Antica Formula	3300	ml
Coffee Beans	99	g

Kaffeebohnen (Wir haben Sumo Choc, ein Koji-kofermentierter Castillo aus Kolumbien von Good Karma genommen) crushen, z. B. im Mörser

Kaffee und Vermouth vermengen

24h im Kühlschrank ziehen lassen, absieben

kühl lagern

Lime Cordial

Limetten	30	Stk
Citric Acid	120	g
Zucker	1805	g
Wasser	1805	ml

Mit Microplane Zesten der Limetten reißen

Zucker, Zitronensäure, Limettensaft und Wasser im Blender mixen

24h ziehen lassen, absieben

kühl lagern

Mary Mix

Tomatillo Pulp	4525	g
Koriander Leaf	113	g
Cocktail Tomaten	2715	g
Sellerie Stangen	678	g
Salz	45	g
Pfeffer	4,5	g
Jalapeno Green	226	g
Grüne Paprika ca 1 Stk	2715	g

Paprika und Jalapeno filetieren

Zutaten im Blender mixen

absieben

kühl lagern

Pear Syrup

Pear Juice (Rauch - Happy Day)	2310	ml
Cinnamon Cassia	9	Stick
Ginger	92	g
Zucker	924	g

Ingwer zerreiben und mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben

Mit Deckel abdecken und ca. 30 Minuten simmern

absieben

kühl lagern