GPN21:Gulaschkueche Orga Treffen 3

GPN21 Küchenmeeting 3 2023-03-22

Anwesende

• mia
• kurtzu
• eichi
• l3d
• sandzwerg
• schredy
• morbi

Themen

Kaiserschmarren

• Idee: Eventuell bei den Waffeln zubereiten
• An welchen Tag: eventuell Freitag
• Man müsste noch™ Pfannen finden
  • Morbi kann ggf. Paella Pfannen organisieren
  • 300 Portionen
    • 4 non-vegan portionen sind: 400ml Milch, 200 ml Mehl und 4 Eier.
    • 120l Milch
    • 60KG Mehl
    • 300 Eiweiß & Eigelb einzeln ggf 300 Volleier

Salat täglich

Do + Fr Salat: 80kg Sa Salat: 100kg Dazu pro tag 20-25kg Karotten/Radischen etc. Baguette Do+Fr: 20 Baguette Sa: 30

Do gulasch 700 Portionen

Baguette: Baguette 70

• 28Kg Sojaschnetzel statt Rinderfleisch
• Würze für Brühe (70l Gemüsebrühe, Paprika, Salz, Pfeffer, Majoran, granulierter Knoblauch)
• 52,5Kg Paprika mix TK
• 56Kg Kartoffeln frisch
• 28l passierte Tomaten
• 28l Tomaten in Stücken
• 16l Rotwein
• 17,5Kg Karotten gewürfelt TK
• 14l Gemüsebrühe
• 700g Paprika edelsüss
• 350g Paprika rosenscharf
• 140g Pfeffer schwarz
• 700g Knoblauch TK
• 17,5Kg Zwiebeln gewürfelt TK
• 7Kg Tomatenmark + 700g Zucker mit zum Anbraten
• Raucharoma nach Geschmack Hinweis: Gewürze hier nur fürs Kochen nicht zum bestellen, siehe punkt Gewürze

sa gulasch 800 Portionen

Baguette: Baguette 80

• 32Kg Sojaschnetzel statt Rinderfleisch
• Würze für Brühe (80l Gemüsebrühe, Paprika, Salz, Pfeffer, Majoran, granulierter Knoblauch)
• 60Kg Paprika mix TK
• 64Kg Kartoffeln frisch
• 32l passierte Tomaten
• 32l Tomaten in Stücken
• 20l Rotwein (Erfahrungswert GPN19)
• 20Kg Karotten gewürfelt TK
• 16l Gemüsebrühe
• 800g Paprika edelsüss
• 400g Paprika rosenscharf
• 160g Pfeffer schwarz
• 800g Knoblauch TK
• 20Kg Zwiebeln gewürfelt TK
• 8kg Tomatenmark(zum Soja anbraten)
• Raucharoma nach Geschmack Hinweis: Gewürze hier nur fürs Kochen nicht zum bestellen, siehe punkt Gewürze

Do & frei jeweils Flammkuchen 600

450 vegetarisch, 150 vegan

• 600 Flammkuchenböden
• 25 kg Creme Fraiche
• 32 kg vegane Sour Cream (unter Vorbehalt/ nicht bestellen kommt später)
• 18 kg geriebener Käse
• 6 kg veganer, geriebener Käse (Wilmersburger Pizzaschmelz)
• 300 g granulierter Knoblauch
• 200 g Muskat gerieben
• 300 g Pfeffer gemahlen
• 500 g Salz
• 7,5 kg Räuchertofu * Toppings (besprechen wir noch)
• 2kg Ruccola
• 1kg Agavendicksaft
• 10kg Schafskäse (Feta ähnlich)

Tajine 600 Portionen a 300g Tajine + 200-300g Couscous

80kg Couscous (trocken)

• 22.5kg Kichererbsen(Trocken) ergibt 45kg gekocht 6/24
• 30kg Karotte 4/24
• 30kg Aubergine 4/24
• 22.5kg Tomatenmark 3 /24
• 15kg Zwiebl 2/24
• 7.5kg Datteln 1/24
• 2l Agavensaft
• 2l Zitronensaft
• 1kg Ingwer
• 20l Gemüsebrühe
• 500g Koriander
• 500g Zimt
• 500g Chili Pulver
• 500g Knobi
• 500g Ras El Hout oder Rosenblüten
• 2l Olivenöl
• 15kg Jogurt (Topping)
• 15kg Jogurt vegan (Topping)
• 10kg Tahini (Sesam Topping Vegan)
• (Frische Petersilie als deko?)

Sa Ofenkartoffeln 1200 a 300g + Topping

• 40l Öl
• 360kg Kartoffeln festkochend
• 60kg Kräuterquark ** 45kg Magerquark ** 6l Milch ** 1200g Zwiebeln ** 4.5kg Kräutermix tk
• 60kg Aioli ** 16l Alpro Soja ** 44l Rapsöl ** 6kg gehackter Knoblauch ** 6kg mittelscharfer Senf ** 8l Zitronensaft
• 40kg Salsa (scharf & mild) ** 32kg Tomaten in stücken ** 4kg Paprika gewürfelt ** 2kg Zwiebeln gehackt ** 4kg Tomatenmark ** Cumin ** Koriander gemahlen (Katti)
• 10 Fl Ketchup
• gleiche Menge Mayo Vegane

Waffelzutaten GPN21

(Siehe https://pad.montage2.de/gpn21-waffel zur Aufschlüsselung von Menge pro Rezept)

Von “der Mühle” oder Metro: + Mehl: 78 kg (je 1kg)

Von Metro:

• Vollei: 30 Pck
• Zucker: 42 kg
• Butter: 26,25 kg
• vegane Magerine: 24 kg
• Milch: 21 l
• Haferdrink: 33 l
• glutenfreues Mehl (Schär): 2 kg
• Vanillezucker: 4kg
• Backpulver: 3kg
• Salz: 1kg
• Hefe: 24 Würfel
• Servietten: 3’000
• 600 TK-Croissants je 60g: -> 30x Metro 156159
• brauner Rohrzucker 6kg
• 10x Puderzuckermühle
• 24 Packungen Apfelmus (710g)
• 12x Nutella (750g Glas)
• 8x RIOBA Sprühsahne, gesüßt (700ml)
• 4x RIOBA Sprühsahne, ungesüßt (700ml)
• 6 Packungen Küchenrolle
• 4x Trennfett Spray (zB. Wiberg)
• 500g Zimt

von der Bar?:

• Rum: 3l
• Club-Mate: 3 Kasten
• Flora: 3 Kasten